LANGOSTINOS CON SALSA AL OPORTO Y CHOCOLATE

#Pescados y mariscos 26 abril 2020



INGREDIENTES


Picada


15 almendras tostadas sin sal


2 dientes de ajo


2 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)


25 g de chocolate fondant para postres (50% cacao)


1 pimienta de Cayena seca entera


Fumet de marisco


50 g de aceite de oliva virgen extra


600 g de langostinos crudos sin pelar


50 g de vino de Oporto o Brandy


½ pastilla de caldo de pescado o sal


100 g de agua


Sofrito


50 g de aceite de oliva virgen extra


50 g de zanahoria en trozos


75 g de cebolla en trozos


1 hoja de laurel seca


½ cucharadita de pimentón dulce


PREPARACIÓN


Picada


Ponga en el vaso las almendras, los ajos, el perejil, el chocolate y la pimienta de Cayena y triture 5 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.


Fumet de marisco


Ponga en el vaso el aceite y caliente 5 min/120°C/vel cuchara. Mientras tanto, pele los langostinos y reserve también las cáscaras y las cabezas.


Añada las cabezas y las cáscaras de los langostinos al vaso y sofría 5 min/120°C/vel 1.


Incorpore el vino de Oporto y, sin poner el cubilete, programe 1 min/Varoma/vel 1.


Añada el caldo de pescado y el agua y triture 30 seg/vel 4. Después, programe 5 min/100°C/vel 1. Cuele a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol y reserve el fumet. Aclare el vaso.


Sofrito


Ponga en el vaso el aceite, la zanahoria y la cebolla y trocee 4 seg/vel 4.


Añada el laurel y sofría 3 min/120°C/velocidad cuchara


Incorpore la picada reservada y sofría 2 min/120°C/velocidad cuchara


Agregue el pimentón y rehogue 1 min/120°C/velocidad cuchara


Añada el fumet de marisco reservado. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los langostinos, tape el Varoma y programe 5 min/Varoma/velocidad cuchara. Retire el Varoma y ponga los langostinos en una fuente. Vierta encima la salsa del vaso y sirva inmediatamente.