Rodaballo al vacio con guarnición de pimiento y calabacin

#Pescados y mariscos 19 junio 2020

Hoy quiero enseñaros como hice el rodaballo, me encanta hacerlo al vapor, al horno, hoy he sacado los lomos de un rodaballo de 2 kilos y medio, el resto ha ido al horno con patatas.


Esos dos lomos los hemos cocinado al vacio a baja temperatura.




INGREDIENTES


• 2 filetes de rodaballo limpios


• 60 g de aceite


• 1 hoja de laurel


• 8 granos de pimienta de Sichuan


• 1/5 manzana de golf en en rodajas


 • 15 g de panceta 


 • 4 g de sal


Guarnición de pimiento y calabacín 


PREPARACION


Ponemos en el vaso el aceite, laurel, la pimienta,la manzana y la panceta, vamos a infusionar el aceite programando 45 min/40°/vel 1. Una vez terminado reservamos el aceite colandolo.


Colocamos el rodaballo en una bolsa de vacio, añadimos la sal y 20 g de aceite reservado, sellamos la bolsa haciendo el vacio (en caso de no tener, utilizar una bolsa de congelar con cierre de zip, y extraer el aire introduciendo la bolsa en un bol con agua hasta extraer el aire y cerrar) el resto del aceite lo podemos utilizar para la guarnición de pimiento y calabacín.  


Ponemos en el vaso el cubrecuchillas introducimos la bolsa del vacio y añadimos agua hasta que la bolsa con el rodaballo este cubierta, retirar la bolsa colocar la tapa en su posición y utilizar la función del hervidor, vamos a calentar el agua 65°/función hervidor. (En caso de no tener cubrecuchillas hacemos lo mismo con el cestillo)


En el momento que el agua llegue a los 65 grados introducir la bolsa con el rodaballo y programar en el modo de cocion al vacio 20 min/65°/cocion al vacio.


Una vez terminado retirar la bolsa. Enfriar rápidamente con hielo y reservar en la nevera hasta utilizar.


En mi caso lo he acompañado de la guarnición de pimiento y calabacin. 


Esta receta está basada en http://www.lomejordelagastronomia.com/node/9296