Crema de pescado

#Sopas y cremas 07 noviembre 2020

Seguimos con los platos de cuchara, en este caso una crema de pescado nos sirve para comida de diario pero también para la cena de Navidad, una celebración familiar, una cena para entrar en calor, un buen primer plato para abrir el apetito. CON un fumet realizado poco a poco, aunque el fumet lo podemos hacer en 10 minutos, este fumet lo he realizado con una hojita de laurel, unos granos de pimienta negra y una cabeza de rape y espinas de merluza, lo ponemos a 98 grados poquito a poco y cuando empieza a hervir cortamos la cocción con agua fría y lo ponemos otra vez, queda un fumet maravilloso.



Ingredientes


 • 200 g de agua


 • 1 kilo mejillones limpios


 • 800 g de agua


 • 1 cucharaditas de sal


 • 1/2 cabeza de rape


 • 1 hoja de laurel


 • 6 granos de pimienta


 • 200 g de espinas de pescado blanco y cabeza (congrio, merluza, etc.)


 • 250 g de gambones


 • 150 g de puerro en rodajas


 • 120 g de calabaza en trozos


 • 1 chalota


 • 1 manzana pelada, en cuartos y descorazonada


 • 100 g de cebolleta en trozos


 • 200 g de tomate natural maduro o  1 cucharada de pulpa de pimiento choricero


 • 50 g de aceite de oliva


 • 1 lomo de rape sin piel ni hueso (aprox. 350 g) salpimentadoo bien 1 filete de pescado blanco sin piel (aprox. 350 g) salpimentado


 • 30 g de jerez


 • 100 g de pan duro muy cocido (del día anterior) en trozos


Preparación


1. Ponga en el vaso 200 g de agua coloque la tapa y el varoma en su posición con los mejillones limpios y cocinamos al vapor 15 min/varoma/vel 2. Una vez abiertos reserve. Mantenga el caldo cocer los mejillones en el vaso.


2. Añada al vaso 600 g de agua, los huesos de rape,el laurel,los granos de pimienta, las espinas y cabeza de pescado blanco y programe 10 min/98°C/giro inverso/vel 1. Añada 200 g de agua fria y programe 20 min/98°/vel 1 Mientras tanto, pele las gambas y reserve también las cabezas y cáscaras. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina y reserve.


3. Ponga en el vaso las cabezas y cáscaras de gambas y 400 g de agua y programe 7 min/100°C/vel 4. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave bien el vaso y la tapa.


4. Ponga en el vaso el puerro, la calabaza, la chalota, la manzana y la cebolleta y trocee 5 seg/vel 5.


5. Incorpore el tomate y el aceite y sofría 7 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, coloque la bandeja Varoma con el pescado, tape y reserve.


6. Agregue al vaso el jerez y el pan y programe 3 min/Varoma/vel 1.


7. Incorpore el fumet de gambas y añada el caldo de pescado hasta alcanzar el nivel máximo del vaso. Sitúe el Varoma en su posición y programe 15 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Reserve unos mejillones para decorar con loncha.


8. Añada al vaso los cuerpos de los mejillones y triture 1 min/vel 10. Vierta la sopa en la sopera, añada el los mejillones reservados los trozos de rape.


9. En una sartén haga los cuerpos de los gambones 2 minutos por cada lado y los añadimos a la sopera


10. Basada en la receta https://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r146906


11. Buen provecho.