Azucar Invertido

#Trucos 12 diciembre 2020

Ingredientes




150 g de agua mineral



350 g de azúcar
1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


Preparación

Ponga en el vaso el agua y el azúcar y mezcle 6 min/80°C/vel 4.
Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).
Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retírela con una cuchara). Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.
El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:
50-70% en panadería.
25% en heladería.
10-20% en bizcochos.
El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos. En panadería se utiliza por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más untuosos.
El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.