Cuajada con Thermomix®

#Postres y dulces 28 noviembre 2015

Cuajada con Thermomix®

 

Hola !!!

He escogido hoy la cuajada porque es un magnífico ejemplo para hablar de las diferentes temperaturas con las que trabaja la Thermomix® . Esta, nos proporciona precisión cuando se preparan recetas sensibles a un exceso de temperatura. En el caso de estas cuajadas, no debía superar los 55ºC, que era lo que me marcaba el modo de empleo del cuajo. Si no, corría el riesgo de que no saliese bien la receta.

Tanto la leche de oveja como el cuajo los podéis encontrar en los supermercados.

CUAJADA

Ingredientes

1000 g de leche de oveja pasteurizada

cuajo
Elaboración

Cuajada con Thermomix®

1. Ponemos en el vaso la leche de oveja y programamos 5 min/55ºC/vel 1.

Cuajada con Thermomix®

2. Ponemos en cada tarro 3 gotas de cuajo y seguido echamos la leche templada. Dejar reposar hasta que cuaje (10 minutos) sin mover el tarro. Guardar en el frigorífico hasta consumirla, cubierta con un film o papel aluminio para evitar que coja sabores

Cuajada con Thermomix®

 

Nota 1: No debe pasarse de la temperatura óptima. El exceso de ésta destruye el cuajo impidiendo que se cuaje la leche.

Nota 2: Existen diferentes tipos de cuajo

-      Cuajo de farmacias: 34-38 ºC

-      Cuajo de postres: 50-55ºC (confirmad siempre con el modo de empleo del cuajo)

Nota 3: Si la leche no está pasteurizada habrá que hervirla previamente.

Cuajada con Thermomix®

Para muchas más recetas es imprescindible ajustarnos a una temperatura concreta. Por ejemplo aquellos preparados que contengan huevos y que tengamos que emulsionar aplicando temperatura (salsa bearnesa, holandesa, etc.) También para natillas  y otras cremas que no queramos que lleguen a ebullición, pues los huevos cuajarían dando un aspecto grumoso. Para derretir chocolate sin que se queme, ni pierda brillo.

Hay una tabla muy útil en el libro Facil y Saludable que os recordaré


  • 37ºC: Templa purés para bebes y para el uso de levaduras


  • 40-55ºC: Calentamiento suave y funde (chocolate, mantequilla)


  • 60-80ºC: Cocina suavemente como en un baño maría (ideal para muchas salsas)


  • 80-95ºC: Calienta agua para té o calienta leche sin que se salga.


  • 100 ºC: Hierve agua, cocina sopas y guisos mientras conserva los nutrientes


  • 105-115ºC: Prepara almíbar


  • 120ºC: Sofrie cebolla o carne para extraer el sabor


  • Varoma: Cuece los ingredientes al vapor mientras conserva sus nutrientes, reduce líquidos


Si no tenemos Thermomix® , necesitaríamos un termómetro de cocina o utilizar técnicas como el baño maría. El tradicional "baño maría", consiste en poner a calentar ciertos ingredientes sin permitirles llegar al punto de ebullición. Para ello, es necesario utilizar dos recipientes: en uno se pone el agua a calentar y en el otro, de menor tamaño, los ingredientes. El recipiente menor se coloca dentro del mayor, sobre agua caliente.

Menudo rollo controlar a temperatura sin la Thermomix® ¿no?